红烧肉的冷冻干燥工艺研究

杨媚,刘宝林

(上海理工大学食品质量与安全研究所,上海200093)

摘要 [目的]为红烧肉产品加工提供技术参考。[方法]采用电阻法测定红烧肉的共晶点和共熔点,在此基础上建立红烧肉的冷冻干燥工艺,并对冻干产品复水后的品质进行评价。[结果]红烧肉瘦肉部分的共晶点和共熔点分别为-12.0和-10.0 ,肥肉部分的共晶点和共熔点分别为-10.5和-8.0 。所建立的红烧肉冷冻干燥工艺为:红烧肉分别经慢速冷冻和快速冷冻4h ,升华干燥搁板温度维持在-20 ,进行13h ,解析干燥搁板温度维持在20 ,进行7h ,整个冻干过程的真空度维持在15Pa 左右。在复水的最初10m i n 内,慢速冷冻组冻干产品的复水率高于快速冷冻组;冻干红烧肉复水后,其硬度、粘着性、黏性、凝聚性均有不同程度的降低。[结论]该研究建立了红烧肉冻干产品的生产工艺。

关键词 红烧肉;共晶点;共熔点;真空冷冻干燥;质构分析

中图分类号 S379 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2010)26-14781-03

Study on Freeze Dryi ng Techni que of Red cooked Pork YANG M ei et al (I nstit ute of Food Q ualit y and Safety ,U ni versi ty of Shangha i f o r Sc i ence and T echnology ,Shanghai 200093)Abstract [Objecti ve]The research am i ed t o prov i de techni cal reference f or processi ng red cooked pork products .[M ethod]The co crystalli zati on point and co mmonm elti ng po i ntwere meas ured by electric resistance method .Based on t h i s ,t he freeze dryi ng techni que of red cooked pork was establis hed and the quality o f rehydrated freeze dried productsw as eva l uated .[R es ult]The co cryst a llizati on po i nt and common me lt i ng poi nt of leanm eat i n red cooked pork were -12.0and -10.0 resp .and that of its fatmeatwas -10.5and -8.0 .The establis hed freeze dry i ng techno l ogy o f red cooked pork was as follo w s :t he red cooked pork w as sl ow l y froze f or 4h and fast froze for 4h res p .,the te m perature of freeze dry i ng she lf pane lwas sust a i ned at -20 for 13h ,t he te m perature o f parsi ng desi ccati on she lf pane lwas s usta i ned at 20 f or 7h and the vacuu m degree was kept around 15Pa duri ng the whole freeze dry i ng course .In t he i niti a l10m i n of rehydra tion ,t he rehy drated rate of freeze dri ed products i n sl ow freezi ng g roup was h i gher than t hat o f f ast freezi ng group .T he hardness ,adhesi veness ,visci d i ty and cohesi on of rehydrated freeze dried red cooked pork go t decrease t o diff erent ex tents .[Conc l usi on]The producing technol ogy of freeze dried red cooked pork productsw as est ablis hed i n this research .K ey words Red cooked pork ;Co crystalliz a tion po i n;t Co mmon me lti ng po i n;t V acuu m freeze dry i ng ;T ex t ure profil e anal ysis

作者简介 杨媚(1986-),女,安徽阜阳人,硕士研究生,研究方向:食

品冷冻干燥技术。

收稿日期 2010 05 21

红烧肉是中华经典美食。据专家测试,猪肉经长时间炖煮后,其营养构成发生改变,其中对人体有害的脂肪降低41%,饱和脂肪酸降低40%~51%;胆固醇减少51%;而对人体有益的单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸则大量增加[1]。

目前,红烧肉加工产品存在质量重、保质期短等缺点,不适合在航天飞行、南极科学考察、登山探险等极端环境下使

用。将传统菜肴干制是今后的发展趋势之一[2]

。对于干制食品,要保证其良好的复水性,最适宜的方法莫过于真空冷冻干燥。真空冷冻干燥可最大限度地保留食品原有的营养成分及色、香、味,保持食品的原有形状,并使产品具有很好的速溶性和复水性,避免一般干燥法造成的食品表面硬化现象,所制产品易于保存且保存期限长,食用简单方便,重量

轻,便于运输[3]

。笔者测定了红烧肉的共晶点和共熔点,并据此建立了红烧肉的冷冻干燥工艺,分析了快速和慢速冷冻对冻干红烧肉复水率和品质的影响,以期为红烧肉冻干产品的生产提供技术指导。1 材料与方法

1.1 材料1.1.1 试验物料。同一烹饪师所烹调制作的红烧肉,肉块尺寸为:厚15~20mm,长约30mm 。

1.1.2 仪器设备。冷冻干燥机AD VANT AGE

2.0SERI ES ,美国V I RT I S 公司;超低温冰箱,日本三洋公司;质构仪(EZ TES T ),日本岛津公司

1.2 方法1.

2.1 冷冻干燥。

1.2.1.1 共晶点与共熔点测定。采用电阻法测定

[4]

。

1.2.1.2 预冻工艺。采用2种预冻方式: 将物料放在冷冻干燥机搁板上,开冻干机冷冻使物料温度从室温降至-20 的慢速冻结;!直接将物料放在-80 冰箱中进行快速冻结,预冻时间为4h 。1.2.2 冻干产品复水能力测定。

复水率(%)=

干物料吸收水分的重量(g)

平均料的重量(g)

?100

1.2.3 质构测定。采用EZ TEST 质构仪进行质构分析:取冻干前后的红烧肉,用圆柱压头分别穿刺红烧肉的瘦肉部分和肥肉部分,每部分测点数3个。参数设置为:探头直径 =3mm ,压缩速度=50mm /m i n ,返回速度=50mm /m i n ,2次压缩间隙时间=2s ,探头-样品间距=11.25mm ,接触面积=1mm 2

。2 结果与分析

2.1 共晶点、共熔点 共晶点是物料在冷冻过程中,其内部水分全部变为冰时的温度。一般要求物料冷冻温度低于其共晶点温度。共熔点是冻结的物料在升温过程中,开始出现液态时的温度

[5]

。

在降温和升温过程中,对物料电阻变化比较明显的数据区域,以指数形式进行曲线拟合。求出拟合曲线上曲率最大的点,即为物料的共晶点和共熔点。根据函数曲率的物理意义,计算出曲率。

R #

2

1+R ?2dx dx

=

R #

(1+R ?2

)

32

安徽农业科学,Jou r n al ofAnhu iAgr.i Sc.i 2010,38(26):14781-14783责任编辑 常俊香 责任校对 况玲玲